Asperges zijn dé seizoensgroenten onder de seizoensgroenten

Erik de Mönnink heeft als SVH Meesterkok de hoogste graad van vakbekwaamheid en deelt graag zijn vak- en productkennis met gasten. In deze blog gaat het over asperges, dé seizoensgroenten onder de seizoensgroenten.

Asperges

Asperges zijn voor mij veel meer dan een lekker product. De start van het aspergeseizoen betekent ook dat de mooie dagen er weer aankomen, dat de zon zich vaker laat zien, dat we er weer vaker uit gaan. Het witte goud staat symbool voor de start van het voorjaar, het misschien wel mooiste seizoen van het jaar. Voor mij begint het aspergeseizoen zo half april, afhankelijk van de natuur. En eindigt deze op 21 juni, de langste dag van het jaar.

Schillen geeft me energie

Al jaren werk ik met asperges van Ogink uit Raalte. De Sallandse zandgronden zorgen voor goede asperges met een lekkere smaak. Het proeft een beetje naar appeltjes, zo lekker. Niet dat bittertje die je vaak in Limburgse asperges aantreft, maar een fijn zoetje. Asperges uit Raalte kun je zelfs rauw eten, zo lekker. Als je de witte asperge niet op tijd steekt, komen ze uit de grond en verkleuren ze van wit naar groen. Die groene  zijn knapperig en kun je ongeschild eten.

Ik schil de Sallandse asperges altijd zelf. Ik zie dit als een hobby. Als de kisten in de keuken binnenkomen, begint mijn kokshart sneller te kloppen. Ik ben blij en trots dat ik met zo’n mooi seizoensproduct mag werken. Bij machinaal schillen wordt nog wel eens iets te dik geschild of is de asperge net niet mooi rond. Zelf schillen geeft mij energie.

Vacumeren en stomen

Na het schillen vacumeer ik de asperges direct met een beetje water en een beetje zout. Dan gaan ze 10 tot 11 minuten in de stoomoven. Ik kies bewust voor deze techniek, omdat koken in een grote pan met water ervoor zorgt dat de smaak van asperges kan afnemen. En dat willen we niet. Daar komt bij dat het direct vacumeren na het schillen ervoor zorgt dat de asperges geen kans krijgen om minder van kwaliteit te worden, zoals gebeurt als ze een of twee dagen langer ongeschild in de kist blijven liggen.

In het begin van het seizoen houden we de asperges zoveel mogelijk heel en snijden we ze hooguit schuin af in vieren, om mooi op het bord te leggen. Wat later in het seizoen, wanneer de eerste honger er vanaf is, gaan we wat creatiever te werk. Denk aan het maken van aspergelinten en deze rauw marineren in zuren met pickels. Of op de barbecue voor de mooie rooksmaak.

Je proeft het voorjaar

Omdat ik geloof in het meer gebruiken van minder courante delen van dieren, maak ik dit jaar een mooi gerecht met zult van varken, varkenswang, varkenslever, Sallandse asperges en een klassieke dressing van Cas Spijkers, de bekende kok waarmee ik heb mogen werken. Dit gerecht is filmend en fris, je proeft echt het voorjaar.

Erik de Mönnink