Coquilles
Het liefst werk ik met Noorse coquilles *). Zij komen uit koude wateren en ze worden met de hand opgedoken. Dit is natuurlijk een behoorlijk arbeidsintensief proces, maar daardoor zijn ze niet beschadigd, en bevatten zij geen zand (zoals je wel een ziet bij sleepcoquilles). En dit is voor de consument natuurlijk veel smakelijker om te eten.
Witte noot
Onze combinatie
Wij combineren de coquilles met lokaal dry aged runderlende, deze wordt gepekeld met venkel en koriander zaad. En dit in combinatie met gerookte aardappel en winter truffel.
Erik de Mönnink
*) Wat zijn coquilles?
Coquilles zijn het vlees van de Sint-Jakobsschelp. “Coquille” betekent schelp in het Frans en is dus een schelpdier. In restaurants hebben ze de Franse benaming Coquille St. Jacques gekregen. De Nederlandse naam is de grote mantel, maar je komt ze ook tegen als scallops.
De Sint-Jakobsschelp behoort samen met de oesters en mosselen tot de tweekleppigen. De bovenste schelp is plat en bruinroze van kleur. De onderste schelp is hol en wit tot zachtroze van kleur.
De schelp wordt normaliter 10 tot 12 cm breed maar kan soms ook wel 17 cm bereiken. Ze leven in het zand op de zeebodem tot een diepte van 100 meter. De Sint-Jakobsschelp leeft van algen en plankton die hij uit het water filtert.
