Coquilles

Ik werk erg graag met coquilles.

Het liefst werk ik met Noorse coquilles. Zij komen uit koude wateren en ze worden met de hand opgedoken. Dit is natuurlijk een behoorlijk arbeidsintensief proces, maar daardoor zijn ze niet beschadigd, en bevatten zij geen zand (zoals je wel een ziet bij sleepcoquilles). En dit is voor de consument natuurlijk veel smakelijker om te eten.

Witte noot

Ze hebben een mooie witte noot, en daarmee bedoelen wij het vlezige deel dat binnen in de coquille zit en hetgeen je eet.
Omdat de schelpen uit koude wateren komen, bevatten zij meer vet in het visvlees, dan die uit warme wateren. Dit komt de smaak echt ten goede want het smaakt heel vol en fijn.

Onze combinatie

Wij combineren de coquilles met lokaal dry aged runderlende, deze wordt gepekeld met venkel en koriander zaad. En dit in  combinatie met gerookte aardappel en winter truffel.

Erik de Mönnink