Duurzame vis roept vragen op
Erik de Mönnink is SVH Meesterkok met de hoogste graad van vakbekwaamheid, deelt graag zijn vak- en productkennis met gasten. Deze keer gaat hij in op de vraag: wat is duurzame vis?
Duurzaamheid
Duurzaamheid is meer dan een trend. Het is een breed omarmd begrip waarbij we zoeken naar een gezond evenwicht tussen economische, sociale en milieubelangen. Ik ben daarin altijd geïnteresseerd. Vanuit die interesse keek ik onlangs naar de Netflix-documentaire “Seaspiracy” over de impact van de mens op de oceaan.
Impact van kweekvis
Het riep onder andere de vraag op wat duurzame vis is. Moeten we dan alleen nog maar afnemen bij hobbyvissers? Ik werk met vis uit de Noordzee en gebruik geen paling en geen tonijn. Maar het is lastig om de juiste keuzes te maken. Ik probeer altijd de juiste, duurzame keuzes te maken, maar als je dieper naar de commerciële visserij kijkt, roept dat allerlei vragen op. Wat is de impact op de natuur van kweekvis? Hoe werken keurmerken? Wat zijn certificaten waard? Hoe zit het met de bijvangst? Wat is de impact van visserij op het ecosysteem?
Sargassozee
Duurzaamheid houdt mij dagelijks bezig. Er wordt ook naar ons gekeken. Als betere horeca willen we het voorbeeld geven en willen we verantwoording nemen, maar welke weg daarin het beste is lijkt niet altijd eenvoudig te kiezen.
Voor 2 kilo tonijn heb je een bijvangst van 3 kilo aan bijvoorbeeld dolfijnen en zeeschildpadden. Daar komt bij dat tonijn door vervuiling zware metalen bevat, die mensen weer binnenkrijgen als ze het eten.
En dan de paling. Die doet er 15 jaar over om tot een volwassen paling te groeien en naar de duizenden kilometers verderop gelegen Sargassozee te zwemmen om te paaien. De Sargassozee is een deel van de Atlantische Oceaan en staat bekend om de drijvende sargassowieren die er voorkomen. Dat is zo mooi aan de natuur.
Wat is duurzame vis?
Het blijft een onbeantwoorde vraag, maar wel een vraag die mijn aandacht heeft en behoudt. Als chef doe ik er alles aan om mijn verantwoordelijkheid te nemen als we het hebben over duurzame keuzes. Maar soms liggen vragen in de weg voor de oplossingen.
Erik de Mönnink