Het witte goud luidt de lente in

Erik de Mönnink is SVH Meesterkok met de hoogste graad van vakbekwaamheid, deelt graag zijn vak- en productkennis met gasten. In deze blog gaat Erik in op het witte goud dat de lente inluidt.

Het witte goud

Asperges zijn voor mij veel meer dan een heerlijke groente. Ze vormen elk jaar het startschot van de lente. Het seizoen waarin de natuur weer tot leven komt, we het terras buiten weer schoonvegen, en je de lammetjes in de wei ziet dartelen. Asperges horen daar gewoon bij. Ze brengen ons naar buiten.

Ogink in Raalte

Een goede asperge groeit op luchtige zandgrond die het water goed doorlaat. Rond Holten en Raalte zit je wat dat betreft goed. Onze asperges komen van Ogink in Raalte. Topkwaliteit, altijd vers. Wist je trouwens dat we in Nederland pas sinds de 19e eeuw asperges verbouwen? Eerst vooral in Limburg, nu gelukkig in meer regio’s.

Asperges schillen

Ik schil mijn asperges altijd zelf. Dat vind ik gewoon leuk om te doen. Vervolgens gaar ik ze vacuüm met een beetje water en zout. Zo blijven ze beetgaar en vol smaak. Dat leerde ik ooit bij De Swaen van Cas Spijkers. In mijn voorgerecht snijd ik ze in kleine stukjes en combineer ik ze met een dressing van eidooier, gemarineerde kalfstong, gelakte kalfszwezerik en licht gerookte sardientjes. Een bijzondere combinatie met een ‘surf en turf’-gevoel. In het hoofdgerecht werk ik vaak met één asperge, in drieën gesneden. Gasten willen die eerste asperges van het seizoen ook echt terugzien op het bord.

Persoonlijke herinneringen

Voor mij zitten er ook veel persoonlijke herinneringen aan vast. Toen onze eerste dochter net was geboren, fietsten mijn vrouw Esther en ik regelmatig naar de Drunense Duinen. Onderweg stopten we bij een aspergeboer en namen een bundeltje mee naar huis. Dat zijn fijne herinneringen. Juist daarom houd ik zo van seizoensproducten. Ze geven het jaar ritme én gevoel. In het hoofdgerecht werk ik vaak met één asperge, in drieën gesneden. Gasten willen die eerste asperges van het seizoen ook echt terugzien op het bord.

Eerste dochter

Voor mij zitten er ook veel persoonlijke herinneringen aan vast. Toen onze eerste dochter net was geboren, fietsten mijn vrouw Esther en ik regelmatig naar de Drunense Duinen. Onderweg stopten we bij een aspergeboer en namen een bundeltje mee naar huis. Dat zijn fijne herinneringen. Juist daarom houd ik zo van seizoensproducten. Ze geven het jaar ritme én gevoel. Erik de Mönnink