Pacojet of ijsmachine?

Erik de Mönnink heeft als SVH Meesterkok de hoogste graad van vakbekwaamheid en deelt graag zijn vak- en productkennis met gasten. In deze blog gaat hij in op zijn fascinatie voor ijs, aangewakkerd door oud-collega Nils.

Vakmensen

Om mij te blijven ontwikkelen, zoek ik vakmensen op. Die geven vaak een andere, verfrissende kijk op bepaalde zaken. Dat houdt mij scherp en nieuwsgierig. Zo ben ik een tijd geleden op bezoek geweest bij Nils Hendrikse in Leiden. Nils is SVH Meesterijsbereider en eigenaar van Soetenso in Leiden.

Structuur van het ijs

Nils leerde me dat ijs uit de pacojet ijs is dat snel smelt en een zachte structuur heeft. De structuur van het ijs van Nils ervaarde ik als veel beter, en heb toen direct een ijsmachine gekocht. Ik heb alle recepten voor de pacojet herschreven voor de ijsmachine, en na veel proefdraaien hebben we nu ijs met mooie structuren. Dankzij Nils.

IJs met lavas

Zo heb ik ijs met lavas op de kaart. Dit combineert prachtig met aardbei en past prima bij het voorjaar. Vooral de jonge topjes van de lavas zijn heel verfijnd. Daarnaast heb ik een nieuw gerecht met forel, watermeloen en ijskogeltjes van veldzuring. En ik werk aan een nieuw gerecht met ijs gemaakt van pulp van de cacaovrucht. Het heeft een beetje een citrus en lychee-achtige smaak.

IJs is voor mij veel meer dan alleen een dessert. Je kunt het in verschillende vormen en smaken in andere gangen gebruiken. Zeker in combinatie met nieuwe en bijzondere smaken, al blijft vanille-roomijs een gouden combinatie.

Vanille-roomijs

Wist je trouwens dat vanille-roomijs eigenlijk helemaal geen vanille-roomijs genoemd mag worden?
De legendarische Franse chef Georges Auguste Escoffier, die van 1846 tot 1935 leefde en misschien wel de invloedrijkste chef uit de geschiedenis is, maakte roomijs met melk, room, suiker en eidooier. Zo doen we het nu. Maar wettelijk gezien moet roomijs minimaal 4% melkvet hebben. Als er ander vet bij komt, mag het geen roomijs heten.

Erik de Mönnink