Rode biet: mijn favoriet

Erik de Mönnink is SVH Meesterkok met de hoogste graad van vakbekwaamheid, deelt graag zijn vak- en productkennis met gasten.

In deze blog gaat Erik in op een van zijn jongste ontdekkingen: Spaanse kweektonijn.

Kweektonijn

Lange tijd heb ik geen tonijn gebruikt in de keuken. De vangst ervan vond ik niet verantwoord. Tot ik vorig najaar bij René Brienen een gerecht proefde met kweektonijn. Dat zette me aan het denken.

Ik ben me gaan verdiepen in de wereld van kweektonijn en kwam via mijn visleverancier in contact met blauwvintonijn uit Spanje. Daar worden jonge tonijnen opgekweekt in ruime bassins in zee. Ze krijgen verantwoorde voeding en kunnen doorgroeien tot wel 350 kilo. Op het juiste moment worden ze met een harpoen gevangen en meteen gekoeld in ijswater om de kwaliteit te behouden.

Respectvol

Dat is voor mij een duurzame en respectvolle manier van werken. Ik vind dat we als chef-koks ook verantwoordelijkheid moeten nemen voor de herkomst van onze producten. De Netflix-documentaire Seaspiracy heeft me daar nog eens extra van doordrongen.
De tonijn die ik nu gebruik is van een uitzonderlijke kwaliteit. Boterzacht, een beetje filmend in de mond. Hij heeft weinig nodig. Toch marineer ik ‘m eerst 24 uur in een marinade van onder andere steranijs, kokosmelk, citroenolie, gember, sojasaus, mirin, sesamolie, knoflook, honing, oestersaus en kerrie. Daarna schroei ik hem kort dicht.

Gemarineerde tonijn

Ik serveer deze gemarineerde tonijn met zoetzure groente en een wasabisorbet. Zo komt de frisheid van de vis goed tot zijn recht. Gasten zijn er dol op. En ik ben blij dat ik dit product op een verantwoorde manier weer een plek op mijn kaart kan geven.

Erik de Mönnink