Vochtige zomer goed voor paddenstoelen

Erik de Mönnink is SVH Meesterkok en deelt graag zijn vak- en productkennis met gasten. In deze blog vertelt hij over paddenstoelen, een van de mooiste producten om in het wild te plukken.

Wildplukken

Eerder schreef ik al eens in een blog over de wonderlijke wereld van wildplukken. Vandaag wil ik het met u hebben over paddenstoelen, een van de mooiste producten om in het wild te plukken. Zeker hier op en rond de Holterberg groeien er veel, en de vochtige zomer heeft daar zeker aan bijgedragen.

Het weer

In dit gebied vinden we doorgaans veel eekhoorntjesbrood, sponszwammen en soms cantharellen. Wat paddenstoelen zo bijzonder maakt, is dat ze zelf bepalen waar en hoe ze groeien, en daar hebben wij mensen geen invloed op. Het weer speelt hierin een cruciale rol. De natuur laat niet met zich sollen, en soms kan het gebeuren dat je na een lange wandeling of fietstocht helemaal niets vindt, terwijl je andere keren rijkelijk beloond wordt.

Mooie witte hoed

Eekhoorntjesbrood vind ik persoonlijk een prachtig product. De jonge exemplaren zijn prachtig wit onder de hoed. Maar misschien ben ik wel het meest enthousiast over de sponszwam, een geelbruine paddenstoel met de vorm van een spons. Sponszwammen groeien op naaldbomen, die veelvuldig voorkomen op de Holterberg. Ze hebben een heerlijke smaak, een beetje nootachtig, en zijn veilig om te plukken. Bovendien hebben ze een vlezige structuur.

Culinaire mogelijkheden

Paddenstoelen bieden talloze culinaire mogelijkheden, of je ze nu in voorgerechten, hoofdgerechten of zelfs desserts gebruikt. De variatiemogelijkheden zijn ongekend. Denk bijvoorbeeld aan paddenstoelenpoeder met zwarte kardemom en salmiakijs. De bereidingswijze kan ook sterk variëren.
Ik was eekhoorntjesbrood kort en schil de steel. Vervolgens snijd ik er plakken van die je kunt bakken of invriezen. De rest van de paddenstoel kun je brunoise snijden en gebruiken als vulling. Het is het beste om paddenstoelen direct te gebruiken, zodat ze hun heerlijke smaak behouden.

Erik de Mönnink