Weidelam: smaakvol en duurzaam

Erik de Mönnink is SVH Meesterkok met de hoogste graad van vakbekwaamheid, deelt graag zijn vak- en productkennis met gasten. Deze keer vertelt hij over het weidelam.

De lente

De lente is het seizoen van lam, jonger dan een jaar oud. Toch werk ik niet met zuiglam (20-60 dagen oud) of melklam (4-6 weken oud). Mijn keuze valt op weidelam, dat na vier maanden overgaat op een dieet van gras en kruiden. Dit dieet zorgt voor een volle en verfijnde smaak in het vlees.

Mijn favoriet

Mijn favoriet is weidelam uit de Lozère-regio in Frankrijk, gelegen tussen Montpellier, Toulouse en Clermont-Ferrand. Deze lammeren grazen in een natuurlijke omgeving, wat de smaak van het vlees ten goede komt.

Klassieke combinatie

Ik gebruik diverse delen van het lam, zoals rugfilet, zadel, schenkel en achterbout. Deze combineer ik graag met seizoensgroenten, een crème van broccoli en een frisse toets van munt. Munt en lam zijn een klassieke combinatie die altijd goed werkt.

Dit lam is niet alleen heerlijk, maar roept ook het gevoel van de lente op. Na de donkere wintermaanden brengt het een vleugje frisheid en nieuw leven op het bord.

Erik de Mönnink