Wilde kruiden uit het bos, wat de natuur mij leert over smaak

Erik de Mönnink, SVH Meesterkok en chef van De Swarte Ruijter, schrijft over de wilde kruiden die hij dagelijks plukt in het bos op de Holterberg. Van veldkers tot distel, over kennis, smaak en het werken met wat de natuur geeft.

Midden in de natuur op de Holterberg haal ik dagelijks inspiratie. De wilde kruiden uit het bos zijn daar een groot onderdeel van: ik pluk wat er groeit, zoals duizendblad, veldkers en soms verrassende ingrediënten zoals de steel van een distel. Het vraagt kennis en ervaring om te herkennen wat bruikbaar is. Die kennis heb ik in de loop der jaren opgebouwd, onder andere door samen met anderen het bos in te gaan en goed te kijken, te proeven en te luisteren.

Veldkers en duizendblad, twee wilde kruiden uit het bos met karakter

Wat mij aanspreekt in boskruiden is de intensiteit en het pure karakter. Veldkers vind ik fantastisch: fris, pittig en uitgesproken van smaak. Het geeft direct spanning aan een gerecht. Duizendblad is juist kruidiger en steviger. Dat gebruik ik graag bij vleesgerechten, omdat het zijn structuur en smaak behoudt wanneer het warmte krijgt.

De distel, een minder voor de hand liggend ingrediënt

Een minder voor de hand liggende toepassing is de distel. De bladeren zijn stekelig, maar wanneer je die verwijdert, blijft er een steel over die verrassend smaakvol is. Die gebruik ik bijvoorbeeld in salades of in warme bereidingen. Het zijn juist dit soort ontdekkingen die het werken met wilde kruiden zo interessant maakt.

Functie boven decoratie

Voor mij is het belangrijk dat kruiden een functie hebben op het bord. Het moet kloppen. Ik gebruik ze daarom vrijwel altijd vers en voeg ze alleen toe als ze echt iets bijdragen aan het gerecht. Geen decoratie, maar een bewuste keuze voor smaak en herkomst.

De omgeving van Nationaal Park Sallandse Heuvelrug biedt een rijke basis voor dit soort werk. Dat merk ik elke dag opnieuw.

Wilt u proeven wat de natuur rondom De Swarte Ruijter te bieden heeft? Bekijk het restaurantmenu of maak direct een reservering.