De Holterberg: een schatkamer vol paddenstoelen
Erik de Mönnink is SVH Meesterkok en deelt graag zijn vak- en productkennis met gasten. Deze keer vertelt hij over de Holterberg, een speeltuin voor zijn kookkunsten en een schatkamer vol paddenstoelen.
Als chef-kok van De Swarte Ruijter heb ik het geluk om mijn keuken letterlijk omringd te hebben door een van de mooiste natuurgebieden van Nederland: de Holterberg. Deze heuvelachtige en bosrijke omgeving is niet alleen een feest voor het oog, maar ook een speeltuin voor mijn kookkunsten. Hier groeien de meest bijzondere ingrediënten en mijn absolute favorieten, namelijk de paddenstoelen.
Herfst
De herfst is het seizoen waarin de natuur haar rijkdom toont. De bossen rondom ons restaurant zitten dan vol met verborgen juweeltjes. Laten we eens inzoomen op mijn top 3 favoriete paddenstoelen van de Holterberg. Ze zijn stuk voor stuk uniek, met hun eigen charme en karakter, en het beste van alles: je kunt ze rechtstreeks uit de natuur op je bord laten schitteren.
Sponszwam
De sponszwam nestelt zich graag aan de voet van naaldbomen en heeft een structuur vol ribbels. Dit maakt hem lastig te wassen. Rauw heeft hij een subtiele, nootachtige smaak. Hij doet het ook prima bij vlees- en visgerechten. Denk aan een gerecht met licht aangebakken sponszwam naast een gegaard stukje wild.
Eekhoorntjesbrood
Dit is de ster van het bos. Als ik tijdens mijn wandelingen een mooi exemplaar van het eekhoorntjesbrood tegenkom, ben ik de koning te rijk.
Het geheim?
Kijk altijd even onderaan de paddenstoel, als de buisjes wit zijn, dan weet je dat je goud in handen hebt. Eekhoorntjesbrood is veelzijdig. Je kunt het rauw eten met een vleugje peper en zout, of kort aanbakken. Vorig jaar vond ik de eerste al in augustus, maar dit jaar lieten ze zich pas in september zien. Dat maakt het des te spannender: je weet nooit wanneer de natuur paddenstoelen geeft, dus je moet altijd alert zijn.
Rode koolzwam
Deze kleine schatjes zijn ware meesters in het verstoppen. Ze houden ervan om zich te verschuilen onder een dikke laag bladeren, vooral rond grote beukenbomen. Dus als je mij ooit ziet staan tussen de bladeren, dan weet je dat ik op zoek ben naar de rode koolzwam. De kleur is prachtig. En qua smaak? Heerlijk. Even wassen (maar niet te veel water, hè) en vervolgens bakken. Het is een perfect garnituur voor tal van gerechten.
