Simmentaler-vlees is de bom!

Erik de Mönnink heeft als SVH Meesterkok de hoogste graad van vakbekwaamheid en deelt graag zijn vak- en productkennis met gasten. In zijn voortdurende zoektocht naar nieuwe producten liep hij tegen de Simmentaler Alpenkoe aan.

Dubbeldoelkoe

Simmental is een runderras uit de Alpen. Het is een dubbeldoelkoe, die zowel voor de melk als voor het vlees wordt gehouden. Van origine is het een werker die zich tegoed doet aan bergkruiden en doorgaans wat taai vlees heeft.

Tijdens een bezoek aan een van onze leveranciers, Lindenhoff in Baambrugge, maakte ik kennis met dry aged Simmentaler-vlees. Ik wist niet wat ik proefde, zo mals. De lende laten ze 8 tot 10 weken afhangen, waardoor het vlees vocht verliest en opdroogt. Daarbij breekt door enzymen het bindweefsel af, met als gevolg dat het vlees heel mals wordt. De smaak is heel intens, beetje belegen. Ik was als kok direct om.

Duurzaam en verantwoord vlees

De Simmentaler is een dubbeldoelkoe, heeft twee keer gekalverd en loopt vrij rond. Dit is duurzaam en verantwoord vlees, en dat past bij de filosofie van De Swarte Ruijter.

Als ik het dry aged vlees binnen krijgt, maak ik het eerst schoon. Zo snijd ik de vetrandjes er vanaf. Het afgesneden vlees gebruik ik voor mijn sauzen. Ik werk altijd met een lichte basisjus en maak vervolgens mijn sauzen op smaak met vlees of groenten, bijvoorbeeld ui. Als je ui goed aanzet, krijg je een heerlijke geur en smaak. Een rijke jus geeft het vlees nog meer smaak.

Dit is mijn signatuur

Als bereiding bak ik de lende heel kort. Meer moet je met het vlees niet willen doen. Het is van nature al een heel mooi stuk. Als kok werk ik altijd vanuit de producten en dit is zo’n mooi product. Ik ben best vaak niet enthousiast over bepaalde producten die ik uitprobeer, en noem dat dan leergeld. Maar dit dry aged lendevlees is zo ongelooflijk mooi.

Dit is de bom!