Zeeduivel op het menu als eerbetoon aan onze vakantie

Erik de Mönnink heeft als SVH Meesterkok de hoogste graad van vakbekwaamheid en deelt graag zijn vak- en productkennis met gasten. In deze blog gaat hij in op zijn vakantie, die hem meer bracht dan alleen een leuk avontuur.

Vakanties

Tijdens vakanties ontspan ik volledig, wat mijn creativiteit stimuleert. Afgelopen zomer brachten Esther en ik enige tijd door in Noorwegen, waar we onder andere een bezoek brachten aan het befaamde restaurant Lysverket in Bergen. Het restaurant heeft een Michelinster en wordt geleid door chef-kok Christopher Haatuft. Tijdens ons bezoek genoten we van een zeeduivel gerecht, dat veruit het meest verrukkelijke gerecht van de avond was. In een ontspannen vakantieomgeving zoals deze, stroomt mijn creativiteit dan volop.

Eerbetoon

Als eerbetoon aan onze vakantie heb ik bij thuiskomst een gerecht bedacht met zeeduivel, mosterd, paprika en artisjok. We bakken de zeeduivel en lakken hem met mosterd. Hierbij serveren we een romige paprikacrème en een stukje artisjok. Apart geserveerd wordt er chorizo-olie bijgeschonken, wat het gerecht een subtiele pittige smaak geeft. Dit gerecht valt goed in de smaak bij onze gasten.

Sappig visvlees

Zeeduivel, een zeebewoner die op de zeebodem leeft en zich voedt met onder andere vis, schaal- en schelpdieren, en inktvis, heeft een prachtige, vlezige textuur. Het visvlees is sappig en heeft een stevige bite. Dit maakt het bijzonder boeiend om mee te werken.

Kort en krachtig

Wanneer je de gegaarde vis doorsnijdt, merk je de lamellen op, zoals het hoort. Vis moet je niet te lang bakken. Als de eiwitten tijdens het bereidingsproces naar buiten treden, ben je eigenlijk al te ver gegaan. Bak de vis kort en krachtig op hoog vuur, haal hem dan van het vuur en dek hem af met aluminiumfolie om nog even na te laten garen. Hierdoor blijft de vis heerlijk sappig. Ik marineer de vis vaak vooraf in een pekeloplossing, waardoor de structuur nog beter wordt en het zout al in de vis trekt.

Gemakkelijk verkrijgbare vis

Zeeduivel is een gemakkelijk verkrijgbare vissoort. Het is een vis uit de Noordzee. We moeten alert blijven hoe we vissen, en de vis in het goede seizoen vangen, bijvoorbeeld niet in paaitijden. Dan heb je de beste kwaliteit. Zeeduivel biedt tal van culinaire mogelijkheden. Deze vis heeft me gegrepen, mede dankzij de fantastische vakantie die Esther en ik mochten beleven in het prachtige Noorwegen.

Erik de Mönnink